La joue de bœuf en daube est un plat qui surprend, tant gustativement par sa riche combinaison de saveurs complexes que par son aspect rouge profond. Pour faire de ce plat d’hiver un mets accueillant et réconfortant, avoir des ingrédients de qualité est tout aussi important que leur préparation. Suivez nos conseils pour faire de ce plat votre atout.
La joue de bœuf
L’une des coupes de bœuf les moins chères et les meilleures, cette viande est dérivée des muscles des joues de la vache. Le bœuf faisant souvent travailler sa mâchoire, la joue de bœuf est à l’origine une pièce ferme, tout le contraire d’un filet qui lui est de nature plus tendre.
Il y a deux façons de préparer la joue de bœuf : la faire bouillir ou la braiser. Sachez que pour cuisiner ce genre de pièce, une cuisson prolongée est préférable, car cela lui donne une texture délicate et fondante. Cette texture est atteinte lorsque le collagène présent dans la viande se met à gélifier après un temps de cuisson étendu. Cuisiner avec des aliments mijotés est donc une excellente façon d’utiliser la joue de bœuf, cela lui permet d’absorber lentement mais sûrement les saveurs succulentes du vin et des épices.
La sélection du vin
Pour une daube, il n’y a aucun secret, c’est le vin rouge qui l’emporte sur ses concurrents !
Les vins qui perdent de leur qualité au fil du temps sont, en général, de simples vins de table. Ils s’apparentent aux vins que nous consommons tous les jours, ne se conservent pas longtemps et ne sont pas appropriés si vous voulez exploiter le potentiel de votre plat.
En revanche, les vins de qualité supérieure, en fonction de leur origine et de leur type, peuvent être conservés pendant des années et se bonifient avec le temps.
Par exemple, un vin de 1972 aura eu tout le temps d’atteindre son plateau de qualité optimal et pourra exprimer toute la panoplie de saveurs qui convient à la joue de bœuf.
Liste des Ingrédients (pour 4 personnes)
- 200g de joue de boeuf
- 40cl de vin rouge
- 3 oignons
- 3 gousses d’ail
- 4 tomates
- 3 carottes
- 50g de beurre
- gros sel
- poivre
- 2 cuillères à soupe de vinaigre
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 bouquet garni
La recette
➢ Avant la cuisson
Comme pour la plupart des recettes à base de bœuf, il faut sortir la viande à l’avance avant de la cuisiner. Déposez la joue de bœuf dans de l’eau avec votre vinaigre et du gros sel pendant heure sans la chauffer.
➢ Se préparer
Émincez vos oignons et faites-les fondre dans le beurre pendant 15 minutes. Ajoutez ensuite les carottes et tomates coupées en quartiers. Poursuivez la cuisson pendant une dizaine de minutes.
➢ La cuisson
Emparez-vous d’une cocotte, puis égouttez la viande de votre préparation et faites-la revenir dans l’huile quelques minutes. Salez, poivrez. Faites chauffer votre vin dans un récipient à part et flambez-le. Une fois à température désirée, versez-le généreusement sur votre joue de bœuf dans la cocotte.
Astuce : À l’aide d’une cuillère, versez continuellement le vin cuisant dans votre cocotte sur la viande pour l’aider à s’emparer de la saveur de ce dernier. Faire ce geste pendant la durée de votre cuisson augmentera la qualité de votre daube.
➢ Les saveurs
Ajoutez désormais l’ail ainsi que le bouquet garni. N’hésitez pas à assaisonner en sel et en poivre. Laissez ensuite mijoter pendant 3 heures à feu doux.
Votre joue de bœuf est enfin prête, vous pouvez passer à la dégustation. Il n’y a plus qu’à apprécier les saveurs qui se dégagent de votre cocotte et à servir.