Boeuf mijoté à la flamande

La cuisine est un art en perpétuelle évolution, comme en témoignent les nombreuses émissions culinaires. Pourtant, on ne peut imaginer renier le patrimoine culinaire que nos aînés nous ont laissé. Entre tradition et modernité, on vous propose de revisiter les recettes d’un ouvrage de recettes ancien : La cuisine moderne, économique et pratique par Blondeau.

Ce titre en dit long : ces recettes étaient modernes en 1921… Elles sont traditionnelles de notre point de vue. Ce qui est certain, c’est qu’elles nous donnent une base d’inspiration solide. Et c’est ce qu’on se propose de faire dans cette section : revisiter ces recettes traditionnelles du quotidien. Aujourd’hui, le bœuf à la flamande !

LE BŒUF À LA FLAMANDE par Blondeau

La recette originale

Prenez une côte de bœuf d’un kilo, désossée, faites-la revenir dans la cocotte avec 40 grammes de beurre et 100 grammes de saindoux de poitrine coupé en morceaux, retirez le tout, faites un roux brun, mouillez avec du bouillon, ajoutez sel, poivre, bouquet garni (persil, thym, laurier), oignons, carottes ; couvrez, laissez mijoter pendant cinq heures et servez sur un ragoût de légumes préparé à part.

L’accompagnement proposé par Blondeau

Faire cuire les navets et les carottes dans du bouillon ; faire cuire à l’eau salée bouillante tous les autres légumes que vous pourrez trouver : oignons blancs, petits pois, haricots verts, choux-fleurs, pointes d’asperges, haricots écossés, pommes de terre nouvelles.

Égouttez le tout et servez avec une sauce béchamel.

Pour la béchamel

Faites fondre gros comme un œuf de beurre, délayez-y une cuillerée de farine que vous ferez très légèrement roussir. Ajoutez un verre de lait chaud, et tournez jusqu’à ce que la sauce épaississe. Sel et poivre à la fin.

Notre version actualisée du bœuf à la flamande

Voici une version détaillée et revisitée pour un résultat encore plus gourmand.

Ingrédients (4 à 6 personnes) :

• 1 kg de côte de bœuf désossée (ou paleron, gîte ou macreuse pour un plat encore plus fondant)
• 40 g de beurre
• 100 g de lard fumé (remplaçant le saindoux de poitrine)
• 2 gros oignons émincés
• 2 carottes coupées en rondelles
• 2 gousses d’ail hachées
• 1 cuillère à soupe de farine (pour épaissir la sauce)
• 50 cl de bière brune (ou bouillon pour une version plus traditionnelle)
• 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
• 1 cuillère à soupe de moutarde forte (pour renforcer la saveur)
• Sel, poivre noir
• Huile neutre (colza ou tournesol)

Préparation

1. Préparation et saisie de la viande

• Coupez la viande en gros morceaux de 5-6 cm pour une cuisson homogène.
• Faites chauffer le beurre avec un filet d’huile neutre (évite de brûler le beurre) dans une cocotte en fonte.
• Faites revenir les morceaux de viande à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur toutes les faces. Réservez.

2. Préparation de la base aromatique

• Dans la même cocotte, faites fondre les lardons jusqu’à légère coloration.
• Ajoutez les oignons et faites-les revenir à feu moyen jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
• Incorporez les carottes et l’ail haché, puis faites revenir 2 minutes supplémentaires.

3. Liaison de la sauce

• Saupoudrez la farine et mélangez bien pour enrober les légumes. Cette étape permet d’épaissir la sauce.
• Déglacez avec la bière brune (ou le bouillon) en grattant bien le fond de la cocotte pour récupérer les sucs.
• Ajoutez le bouquet garni et assaisonnez avec du sel et du poivre.

4. Mijotage

• Remettez la viande dans la cocotte et mélangez bien.
• Pour une version plus riche, tartinez une tranche de pain d’épices de moutarde et placez-la sur le dessus (elle va fondre et lier la sauce).
• Couvrez et laissez mijoter pendant 4 à 5 heures à feu très doux, en remuant de temps en temps.
• Vérifiez la cuisson : la viande doit être fondante et se détacher facilement à la fourchette.

Astuces pour un plat encore meilleur

• Choisir une bonne viande : Le paleron ou la joue de bœuf sont des alternatives parfaites à la côte désossée, car elles sont plus riches en collagène et donneront un plat encore plus fondant.
• Choix de la bière : Une bière brune type Chimay ou Leffe donne une sauce plus corsée et légèrement sucrée, parfaite pour ce plat.

• Pain d’épices et moutarde : Cette touche du Nord sublime la sauce et apporte une belle liaison sans ajouter de crème.
• Cuisson douce et longue : Plus le mijotage est lent (autour de 90-100°C), plus la viande sera tendre.
• Préparation à l’avance : Ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain !

Nos accompagnements gourmands

Servez votre bœuf à la flamande sur un ragoût de légumes, des pommes de terre vapeur, une purée maison ou même des frites belges croustillantes.