Comment réussir un cassoulet de Castelnaudary dans les règles de l’art !
C’est un plat qui réchauffe l’âme et embaume toute la maison. Mais attention, le cassoulet de Castelnaudary ne supporte pas l’à-peu-près !🥘
On vous livre ici la méthode authentique, rigoureuse et savoureuse pour réussir ce monument du patrimoine culinaire.
📜 Les règles d’or du cassoulet de Castelnaudary
Avant de sortir la cocotte, retenez ces 3 principes :
- ✅ Le haricot lingot est sacré (et vient de Castelnaudary, idéalement).
- ✅ La viande est noble : confit de canard, échine, couenne, saucisse de Toulouse
- ✅ La cassole en terre cuite donne une cuisson parfaite et un gratin à tomber.
🧾 Ingrédients pour 6 bons vivants
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Haricots blancs (lingots) | 500 g |
| Confit de canard | 4 cuisses |
| Échine de porc | 300 g |
| Couenne de porc | 150 g |
| Saucisses de Toulouse | 3 |
| Carottes | 2 |
| Oignon | 1 gros |
| Ail | 3 gousses |
| Clou de girofle | 1 |
| Bouquet garni | 1 |
| Graisse de canard | 2 c. à soupe |
| Sel, poivre | Selon goût |
⏱️ Les temps de préparation
| Étape | Durée approximative |
|---|---|
| Trempage des haricots | 12 h (veille) |
| Préparation | 30 min |
| Cuisson haricots | 2 h à 2h30 |
| Montage + cuisson au four | 2 h à 2 h 30 |
| 🔁 Total | Environ 4 h (+ trempage) |
🧑🍳 Étapes de préparation détaillées
- La veille, faire tremper les haricots dans de l’eau froide.
- Le jour J, les égoutter et les cuire 1 h 30 avec la carotte en rondelles, l’oignon piqué du clou de girofle, et le bouquet garni. Saler à mi-cuisson.
- Pendant ce temps, faire dorer la viande (échine, couenne) dans un peu de graisse de canard.
- Faire revenir les saucisses entières dans une poêle à part.
- Montage dans la cassole :
- Une couche de haricots
- La viande répartie
- Une autre couche de haricots
- Les saucisses entières sur le dessus
- Ajouter un peu de bouillon pour couvrir à hauteur.
- Cuire au four à 150 °C pendant au moins 2 h.
👉 Briser délicatement la croûte 2 ou 3 fois durant la cuisson.
🔥 Le gratin final est votre médaille. Il doit être brun, pas brûlé, légèrement croustillant.
🍷 Quel vin avec un cassoulet de Castelnaudary ?
Un plat aussi généreux mérite un compagnon à la hauteur. Michel recommande :
- Un vin rouge du Languedoc : Minervois, Corbières ou un bon Fitou 🍷
- Ou un Gaillac rouge bien charpenté, si vous restez dans le Sud-Ouest.
🥖 Accompagnements recommandés
- Un bon pain de campagne croustillant
- Une salade verte légère à l’huile de noix pour trancher avec la richesse du plat.
- Et pourquoi pas un petit fromage de brebis affiné pour prolonger le voyage ?
🔧 Ustensile mis en avant : la cassole
C’est l’ustensile emblématique du cassoulet.
Fabriquée en terre cuite à Castelnaudary, elle offre une cuisson douce et homogène. Idéale pour le gratin.
💡 Envisagez une cassole artisanale émaillée (lien affilié possible), ou à défaut un plat en fonte émaillée.
❓ FAQ – Ce qu’on se demande (et qu’on n’ose pas toujours demander)
🟡 Peut-on faire un bon cassoulet sans cassole ?
Oui, une cocotte en fonte ou un plat à gratin profond peut faire l’affaire. Mais la cassole apporte ce petit plus rustique et une cuisson plus authentique.
🟡 Peut-on congeler du cassoulet ?
Absolument ! C’est même meilleur réchauffé. Préférez des portions individuelles et une décongélation douce.
🟡 Quelle différence entre cassoulet toulousain et castelnaudarin ?
Celui de Toulouse contient généralement du mouton ou de la perdrix. À Castelnaudary, on mise sur le porc, le confit et la saucisse.
🟡 Y a-t-il un cassoulet végétarien ?
Certains en proposent, mais pour Michel, cela s’appelle une cassoulette de haricots, et ce n’est pas pareil 😉.
