Cette recette, tirée d’un recueil culinaire de la fin du XIXᵉ siècle, s’inscrit dans la tradition bourgeoise française de l’art d’accommoder les restes. Le bœuf bouilli en matelote illustre la cuisine ménagère d’économie raffinée, où l’on transforme les restes du pot-au-feu en un mets nouveau, savoureux et élégant, grâce à l’usage du vin rouge et du bouquet garni, typiques de la gastronomie du temps.
Ce plat est une préparation composée, et non une simple juxtaposition. Il repose sur des éléments déjà cuits (bœuf bouilli de reste) auxquels s’ajoutent des garnitures crues (oignons, champignons), réunies dans une sauce au vin rouge.
