Recette issue de la cuisine française du XIXᵉ siècle, figurant dans les manuels ménagers et culinaires tels que Le Guide de la Bonne Cuisinière de Mme C. Durandeau (Paris, Vermot, fin XIXᵉ siècle).
Ce plat raffiné, typique des tables bourgeoises, met en valeur une préparation délicate des abats : la cervelle de bœuf, pochée dans un bouillon aromatique et servie avec un beurre noir et du persil frit.
