Filet de bœuf madère — Recette traditionnelle

Commencez par tailler les carottes en tranches fines et émincer les oignons. Dans le fond d’une cocotte ou d’une braisière, disposez les bardes de lard (elles empêcheront la viande d’attacher et donneront du goût). Ajoutez ensuite les carottes, les oignons et le bouquet garni. Ce mélange aromatique va parfumer la viande tout au long de la cuisson.

Si besoin, dégraissez légèrement le filet à l’aide d’un couteau bien aiguisé, sans ôter toute la graisse (elle protège la chair). Posez-le ensuite sur le lit de légumes préparé. Assaisonnez avec une pincée de sel fin et un tour de poivre. Versez ensuite le verre de vin de Madère sur le dessus. Le vin servira de base à la sauce et apportera une couleur ambrée.

Couvrez la viande avec une feuille de papier beurré (cela garde l’humidité). Fermez la cocotte avec son couvercle. Placez-la au four doux (150°C). Laissez cuire lentement pendant 3 heures. 👉 Toutes les 30 minutes, ouvrez légèrement pour arroser la viande avec le jus : cela empêche le filet de sécher et renforce sa tendreté.

Une fois le filet cuit, sortez-le délicatement de la cocotte à l’aide de deux grandes cuillères (il doit être fondant). Filtrez le jus de cuisson à travers une passoire fine pour retirer les légumes et les impuretés. Dégraissez-le si besoin : laissez reposer quelques minutes, puis retirez la fine pellicule de gras qui remonte à la surface. Remettez le jus dans une petite casserole, ajoutez l’extrait Liebig et laissez épaissir à feu doux pendant 5 à 10 minutes. Remuez avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une sauce nappante, brillante et parfumée.

Tranchez le filet en morceaux réguliers. Disposez-les sur un plat chaud. Nappez généreusement de sauce au Madère et servez aussitôt. Ce plat s’accompagne à merveille de pommes vapeur, d’une jardinière de légumes ou de pâtes fraîches pour absorber la sauce.