Deux villes, un plat mythique… Et une rivalité bien mijotée !
Le cassoulet, ce joyau du Sud-Ouest, n’a pas qu’une seule version.
Mais alors, quelles sont les vraies différences entre celui de Castelnaudary et celui de Toulouse ? Michel Français vous sert ici un comparatif clair, savoureux et 100 % terroir. 🧑🍳
🏛️ Un peu d’histoire… pour se mettre en bouche
Le cassoulet serait né à Castelnaudary pendant la guerre de Cent Ans.
Les habitants auraient rassemblé leurs provisions pour soutenir les défenseurs de la ville.
Plus tard, Toulouse (et Carcassonne aussi !) s’approprient la recette… en y ajoutant leur touche locale.
Aujourd’hui encore, chaque ville revendique être la capitale du cassoulet.
Mais ce sont bien leurs ingrédients et leur préparation qui les distinguent.
🧾 Tableau comparatif : Castelnaudary vs Toulouse
| Élément | Castelnaudary 🟤 | Toulouse 🔴 |
|---|---|---|
| Viande principale | Confit de canard, porc (échine, couenne) | Saucisse de Toulouse, parfois du mouton |
| Saucisse | Présente, mais en complément | Indispensable et mise en avant |
| Haricots | Haricots lingots du Lauragais | Haricots blancs aussi, parfois plus crémeux |
| Épices & arômes | Ail, oignon, très rustique | Parfois plus d’aromates (thym, laurier, clou) |
| Cuisson | Longue au four dans une cassole | Cocotte en fonte souvent utilisée |
| Montage | Par couches (haricots, viandes) | Parfois tout mélangé |
| Gratinage | Croûte cassée 2 ou 3 fois | Gratin plus uniforme et souvent plus foncé |
🥩 Et côté viande, qu’est-ce qui change vraiment ?
Le cassoulet de Castelnaudary met en avant :
- Le confit de canard
- De l’échine et de la couenne de porc
- Une saucisse rustique en complément
Tandis que le cassoulet toulousain :
- Fait la part belle à la saucisse de Toulouse, juteuse et généreuse
- Peut inclure du mouton ou du canard aussi selon les familles.
💡 Comme on dit souvent : “À Castelnaudary, on cuisine. À Toulouse, on fait parler la saucisse !”
⏱️ La cuisson : une affaire de croûte et de patience
- À Castelnaudary, on gratine doucement. On casse la croûte 2 à 3 fois pour que le jus s’imprègne bien.
- À Toulouse, on gratine plus franchement, parfois une seule fois.
Dans les deux cas : cuisson lente, basse température, four traditionnel.
🍷 Et pour accompagner ?
Les deux cassoulets réclament un rouge qui a du coffre !
- On vous recommande un Minervois, un Fronton ou un Corbières
- Pour les plus audacieux : un Cahors dense et charnu
Et côté pain : une miche au levain bien croustillante fera l’affaire à tous les coups 🥖
🛠️ Ustensile en vedette : la cassole
La cassole est typique de Castelnaudary. En terre cuite, évasée, elle permet :
- Une cuisson douce
- Une belle croûte dorée
- Une présentation rustique et élégante
✨ Disponible en artisanat local ou en version moderne émaillée pour induction et four.
❓FAQ – Vos questions autour du cassoulet
🟡 Y a-t-il un 3e cassoulet ?
Oui, celui de Carcassonne. Il se distingue en ajoutant parfois… du perdreau ou de la perdrix ! Avis aux amateurs de gibier.
🟡 Puis-je faire un cassoulet 100 % canard ?
Bien sûr, mais il sera plus gras. On vous conseille alors d’alléger la graisse de canard en cours de cuisson.
🟡 Quel est le plus facile à réaliser ?
Le cassoulet de Toulouse est souvent plus rapide, car il nécessite moins de montage par couches.
🟡 Où déguster un vrai cassoulet ?
À Castelnaudary, bien sûr, lors de la Fête du Cassoulet ! Sinon, privilégiez les artisans charcutiers ou les maisons labellisées « cassoulet de tradition ».