Recette emblématique de la cuisine bourgeoise du XIXᵉ siècle, tirée des pratiques ménagères de l’époque et recensée dans des ouvrages tels que Le Guide de la Bonne Cuisinière de Mme C. Durandeau (Paris, Vermot, fin XIXᵉ siècle).
La cervelle de bœuf sauce piquante marie la délicatesse de la cervelle pochée à une sauce relevée, symbole de la maîtrise des saveurs acidulées typiques de la gastronomie française ancienne.
