Bœuf fumé aux épinards — Recette traditionnelle

Faites tremper le bœuf fumé dans de l’eau froide pendant 2 à 3 heures afin de le dessaler légèrement. Égouttez-le, puis ficelez-le pour qu’il garde sa forme pendant la cuisson.

Placez la viande dans une grande casserole, couvrez d’eau froide, puis portez à ébullition. Une fois l’ébullition atteinte, écumez si nécessaire.

Ajoutez les carottes coupées en tronçons et les oignons entiers. Laissez cuire à feu très doux pour que le bouillon reste clair.

Laissez mijoter 4 à 5 heures à petit feu, sans ébullition vive. La viande doit devenir tendre et le bouillon bien parfumé.

Lorsque la viande est cuite, retirez la casserole du feu et laissez-la reposer environ 30 minutes hors du feu pour détendre les fibres et concentrer les saveurs.

Choisissez des épinards frais : jeunes feuilles tendres, bien vertes. Retirez les grosses tiges et lavez-les soigneusement à grande eau pour enlever toute trace de terre. Faites-les blanchir 1 à 2 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les aussitôt et rafraîchissez-les à l’eau froide pour fixer leur belle couleur verte. Pressez-les délicatement entre les mains pour retirer l’excédent d’eau. Dans une petite casserole, faites fondre une noisette de beurre (ou un peu de bouillon clarifié) et faites-y revenir les épinards quelques minutes pour les réchauffer et les assouplir. Versez ensuite une ou deux louches du bouillon de cuisson du bœuf sur les épinards pour les nourrir de son parfum : on dit alors qu’ils sont servis “au jus”.

Retirez la ficelle et découpez la viande en tranches épaisses. Disposez quelques carottes et oignons tout autour pour la couleur et le goût. Garnissez de persil frais finement haché. Servez les épinards au jus à part.