Aloyau de bœuf à la broche – Recette traditionnelle
Extrait duGuide de la bonne cuisinière, Mme C. Durandeau, 13ᵉ édition, Paris, Vermot Éditeur, vers 1890.
Moyenne
Moyenne
15 min (+ repos)
6 personnes
Ingrédients
70% de part d’ingrédients MF
1,5 kg
Aloyau de bœuf
3 c. à s.
Huile d’olive
1 c. à c.
Sel fin
3 feuilles
Feuilles de laurier
2 pièces
Oignons
1 grande feuille épaisse, bien beurrée
Papier beurré (pour envelopper)
à part, pour le service
Sauce aux échalotes
Préparation
1
ETAPE 1
Préparer l’aloyau
Retirez soigneusement l’arête de l’aloyau, en gardant les deux filets intacts.
2
ETAPE 2
Assaisonner
Arrosez-la d’huile d’olives, salez légèrement, disposez dessus les feuilles de laurier et les tranches d’oignons.
3
ETAPE 3
Laisser mortifier
Couvrez le plat d’un linge et laissez reposer la viande 1 à 3 jours au frais, selon la saison. Cette étape attendrit la chair et concentre les arômes.
4
ETAPE 4
Embrocher
Enfilez l’aloyau sur la broche par le gros filet, sans transpercer le filet mignon (la partie la plus tendre).
5
ETAPE 5
Protéger la viande
Enveloppez l’aloyau dans un gros papier beurré, bien serré, pour éviter qu’il se dessèche pendant la cuisson.
6
ETAPE 6
Rôtir à la broche
Placez la broche devant un feu clair et régulier. Laissez rôtir environ 45 à 60 minutes, selon la taille. Arrosez de temps à autre avec l’huile tombée dans la lèchefrite.
7
ETAPE 7
Servir chaud
Déballez délicatement le papier beurré. Dressez la viande sur un plat chaud et accompagnez de sauce aux échalotes.
